Calamarul crocant de sine stătător este ideal pe post de aperitiv sau gustare. Pregăteşte un bol de maioneză cu lămâie din belşug alături, în care să îl poţi înmuia.
Ingrediente
800g de tuburi de calamar curăţate (aprox. 3 tuburi) şi preparate (vezi Secrete din bucătăria lui Gordon, pagina 80)
150g de făină simplă
1 lingură de piper cayenne sau praf de chilli
ulei de floarea-soarelui, pentru prăjit
PENTRU CAPONATA
1 vânătă mare
4 linguri ulei de măsline extravirgin
1 ceapă, tăiată bucăţi
3 tulpini de telina, feliate
250g de roşii cireaşă
3 căţei de usturoi, zdrobiţi
1 linguriţă de zahăr pudră
1 lingură de oţet balsamic
150g de măsline verzi, fără sâmburi
30g de capere, clătite în prealabil, dacă sunt prea sărate
o mână de frunze de busuioc, tocate
1. Pentru caponata, vânăta se taie în cubuleţe de dimensiuni egale: se taie mai întâi pe lung, în felii cu o grosime de aprox. 1cm, apoi în fâşii lungi de aproximativ aceeaşi dimensiune, după care se taie cubuleţe.
2. Se încinge jumătate din cantitatea de ulei într-o tigaie mare pentru soté. Se căleşte ceapa 3-4 minute până începe să se înmoaie, se adaugă cubuleţele de vânătă şi se lasă 8-10 minute până ce se rumenesc şi se înmoaie. Se scot într-o strecurătoare, deasupra unui castron.
3. Se răstoarnă restul de ulei scurs din vinete şi ceapă înapoi în tigaie şi se reîmprospătează cu un pic de ulei nou. Se prăjesc împreună celery, roşiile şi usturoiul zdrobit. Se adaugă zahărul şi oţetul şi se lasă 3-4 minute până ce roşiile încep să lase zeamă.
4. Se răstoarnă vânăta şi ceapa înapoi în tigaie, peste celelalte ingrediente. Se presară cu măsline, capere şi busuioc, apoi se amestecă bine. Se lasă 5 minute până ce încep să fiarbă şi se asezonează după gust. Se reduce flacăra, se stropesc cu restul de ulei şi se dau deoparte.
5. Prepară calamarul în stilul tău: 1 Se aşază tubul de calamar pe blatul de lucru. Cu un cuţit lung şi subţire se taie cu grijă, de-a lungul unei laturi. 2 Se desface şi se curăţă de resturile de membrană rămase. 3 Cu vârful cuţitului se crestează carnea, având grijă să nu tai prea în adâncime. 4 Se taie calamarul crestat în triunghiuri mari, gata să fie date prin făină şi prăjite.
6. Chiar înainte de a termina caponata, se răstoarnă calamarul într-un bol. Se cern făina şi piperul cayenne deasupra calamarului, apoi se amestecă şi se asezonează cu sare. Se răstoarnă calamarul în sită şi se scutură bine de excesul de făină.
7. Se toarnă suficient ulei de floarea-soarelui într-o tigaie mare, până formează un strat de aprox. 1cm adâncime. Se încinge uleiul până sfârâie. Se prăjesc calamarii în tranşe de 2-3 minute pe fiecare parte până se rumenesc şi devin crocanţi. Când sunt gata, cu un cleşte lung se scot pe o farfurie tapetată cu un prosop de bucătărie. Acum sunt gata pentru a fi serviţi.
8. ARANJEAZĂ PLATOUL PRECUM PROFESIONIŞTII 1 Se răstoarnă caponata în interiorul unei forme mari de metal, fără fund, de 10cm diametru, aşezată pe mijlocul unei farfurii de servit, de mărime potrivită. 2 Cu ajutorul unei linguri, se presează uşor caponata şi se nivelează vârful grămezii. 3 Se ridică inelul de metal, având grijă să se păstreze forma de cilindru. 4 Se aşază 5 sau 6 bucăţi de calamar de jur împrejurul cilindrului, sub formă de petale, şi se serveşte imediat.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu