Muşchi de vită în crustă de muştar şi sos de haşme

Arome de neuitat. Alegeţi o bucată întreagă de muşchi de vită numai bună pentru fript.


3 linguri de ulei de floarea-soarelui
1,5kg muşchi de vită, tăiat, dar nu rulat

PENTRU CRUSTĂ
100g pâine albă feliată, fără coajă
1 lingură de frunze de cimbru
3 mâini mari de frunze de pătrunjel
2 linguriţe de pudră de muştar englezesc
50g brânză Guyère, rasă

PENTRU SOS
300g haşme, curăţate şi tăiate
1 lingură de frunze de cimbru
1 lingură de făină
175ml vin roşu
500ml supă de vită

1. Cu două zile înainte, se prepară crusta. Se mixează pâinea într-un robot de bucătărie până când se obţin firimituri, apoi se adaugă verdeaţa şi se mixează din nou cât mai fin posibil. Se adaugă pudra de muştar, brânza, se asezonează şi se mixează din nou, până când ingredientele se omogenizează. Se scoate şi se frământă bine, până când se obţine un aluat. Se aplatizează cu mâinile şi se pune pe o bucată de hârtie pergament. Se acoperă cu altă bucată de hârtie, apoi se întinde la grosimea unei monede. Se înlătură hârtia de deasupra, apoi se taie aluatul în formă dreptunghiulară, care să fie puţin mai mare decât bucata de muşchi de vită. Pentru a o depozita, se pune într-o tavă, se acoperă cu folie de plastic şi se păstrează la frigider până este nevoie de ea.

2. Se încălzeşte cuptorul la 220ºC. Se încinge uleiul într-o tigaie, se asezonează bucata de muşchi şi se căleşte bine pe toate părţile, întorcând-o cu un cleşte de câte ori este necesar. Haşmele (vezi pag. 129) şi cimbrul se aşază într-o tavă pentru prepararea sosului. Se aşază muşchiul deasupra haşmelor şi se coace timp de 1 oră, având grijă să întoarceţi din când în când haşmele pentru a nu se arde. La expirarea timpului, carnea va fi rozalie la mijloc – dacă o preferaţi mai bine friptă, se mai lasă 15 minute.

3. Când muşchiul de vită este gata, se scoate din cuptor. Se aşază crusta deasupra, se scoate hârtia şi se presează uşor. Se bagă din nou la cuptor 10 minute, pentru ca învelişul să devină crocant. Când este gata, se lasă să se odihnească timp de 20 de minute.

4. Între timp, se prepară sosul. Se pune tava pe foc şi se adaugă făina. Se dă în clocot, apoi se toarnă vinul şi se fierbe până când se obţine o pastă purpurie. Se adaugă supa şi se fierbe până se îngroaşă. Se asezonează după gust şi se toarnă într-un bol mic.

5. Se taie muşchiul de vită în felii groase şi se serveşte cu sos şi legume.