Gravadlax cu note citrice

Gravadlax este o specialitate scandinavă, care constă în somon crud, marinat cu zahăr, sare şi mărar. “Cred că aceasta este cea mai simplă reţetă cu care poţi impresiona pe cineva. Sună spectaculos când spui că ai marinat singur somonul, dar – în realitate – este chiar simplu. Tot secretul este să foloseşti peşte proaspăt. Nu am să înţeleg niciodată de ce plătim atât de mult pe pacheţele de file de somon marinat, când este aşa de uşor să-l faci singur acasă” (Gordon Ramsay)

Ingrediente

1 file de somon – aproximativ 900g
1 legătură mare de mărar
100g frunze de salată asortată şi ulei de măsline extravirgin, pentru servit

PENTRU MARINADĂ
250g sare de mare
375g de zahăr brun
4 steluţe de anason
1 linguriţă seminţe de coriandru
coaja rasă de la 3 portocale
coaja rasă de la 1 lime
coaja rasă de la 1 lămâie

PENTRU CREMA DE HREAN
100ml de smântână lichidă (nefermentată)
100ml de smântână
50g de hrean ras proaspăt sau 85g sos
de hrean din conservă
zeama de la ½ lămâie

• 1. Se pun toate ingredientele pentru marinadă în robotul de bucătărie şi se amestecă până când condimentele sunt complet măcinate.
• 2. Cu o trecere uşoară a mâinii pe suprafaţa somonului, se depistează eventualele oscioare şi se extrag din carne. Se înlătură pielea şi se taie zonele subţiri şi grăsimea de pe margini, astfel încât fileul să fie uniform. FILETAREA PEŞTELUI: 1 Se aşază peştele cu pielea în jos şi coada spre tine. Se introduce cuţitul oblic în coadă, tăind până la piele (fără a o secţiona). 2 Se răsuceşte cuţitul astfel încât lama să fie paralelă cu pielea şi, cu cealaltă mână, se apucă pielea din zona cozii. Se trage de piele încet-încet, astfel încât cuţitul să desprindă carnea de piele. 3 Atunci când se ajunge la jumătate, se întoarce fileul pe cealaltă parte. 4 Se ridică uşor fileul desprinzându-l de piele şi se aruncă pielea atunci cînd este complet dezlipită.
• 3. Se foloseşte o tavă de lungimea somonului pe care se împrăştie o treime din amestecul de condimente. Se aşază peştele cu partea unde a fost piele în jos şi se acoperă cu restul de condimente. Se acoperă cu folie peste care se pune o altă tavă şi se presează cu câteva conserve sau un vas mai greu. Se lasă la frigider peste noapte sau cel puţin 10 ore.
• 4. Se spală condimentele de pe file sub un jet de apă rece şi se usucă cu şervete de hârtie. Se mărunţeşte mărarul cât se poate de fin şi se împrăştie deasupra somonului, presându-l bine cu degetele pentru a-l împinge puţin în carne.
• 5. Dacă se serveşte ca porţii individuale, se taie felii subţiri folosind un cuţit foarte bine ascuţit (şase felii per farfurie).
• 6. Pentru crema de hrean se bat cele două tipuri de smântână cu telul. Se adaugă hreanul, lămâia, puţină sare şi puţin piper şi se bat până amestecul se îngroaşă. Într-un bol separat, se asezonează salata cu puţin ulei de măsline. Acum totul este gata pentru a fi pus pe farfurie.
• 7. ARANJEAZĂ FARFURIA CA UN PROFESIONIST 1 În mijlocul fiecărei farfurii se aşază o grămăjoară de salată. 2 Feliile de somon se aranjează în formă ovală în jurul salatei. 3 Se umple tot spaţiul din jurul salatei asemeni petalelor unei flori. 4 Folosind două linguri, se ia din crema de hrean şi se aşază în mijlocul fiecărei „funde” de somon.